L’origine du canard laqué : histoire, traditions et diversité régionale
Le canard laqué est l’un des plats les plus célèbres de la gastronomie chinoise. Bien plus qu’une simple spécialité culinaire, il est le fruit de siècles d’histoire, de traditions impériales et de savoir-faire transmis de génération en génération. Né dans la Chine ancienne, perfectionné dans les palais impériaux, puis décliné selon les régions, le canard laqué incarne à la fois le raffinement du nord et la convivialité du sud de la Chine.
Le canard dans la Chine ancienne
Dès l’Antiquité, le canard occupe une place importante dans l’alimentation chinoise, notamment dans les régions traversées par les fleuves et les rizières. Sous les dynasties Zhou, Han et plus tard Yuan, il est apprécié autant pour ses qualités gustatives que pour ses bienfaits nutritionnels.
Sous la dynastie des Yuan (XIIIᵉ–XIVᵉ siècle), le médecin et diététicien impérial Hu Sihui mentionne le canard dans ses écrits culinaires et médicaux, soulignant son rôle dans l’équilibre alimentaire selon la médecine traditionnelle chinoise. À cette époque, les premières formes de canard rôti apparaissent dans les cuisines de la cour impériale.
Nankin : le berceau du canard laqué
Contrairement à ce que l’on pourrait croire, le canard laqué n’est pas né à Pékin mais à Nankin, ancienne capitale de la dynastie des Ming. Dans cette ville, les cuisiniers impériaux développent une technique de rôtissage du canard entier, parfois laqué avec du miel ou du maltose, destinée aux banquets officiels.
Lorsque l’empereur Yongle décide de transférer la capitale de Nankin à Pékin en 1421, les cuisiniers de la cour l’accompagnent. Ils emportent avec eux leurs recettes et leur savoir-faire, qui vont évoluer et se perfectionner dans la nouvelle capitale.
Pékin et l’âge d’or du canard laqué
À Pékin, le canard laqué atteint son apogée. Sous la dynastie des Qing, il devient un plat emblématique de la cuisine impériale, servi lors des grandes cérémonies dans la Cité interdite.L’empereur Qianlong, connu pour son goût du raffinement, aurait particulièrement apprécié ce mets.
La recette se codifie : la peau du canard est séparée de la chair, laquée, séchée puis rôtie afin d’obtenir une texture extrêmement fine, brillante et croustillante. Le canard laqué devient alors un symbole de prestige et de perfection technique.
Le choix du canard à Pékin
Pour le canard laqué de Pékin, on utilise traditionnellement le canard blanc de Pékin. Cette race est spécialement élevée pour ce plat. Elle possède une peau épaisse et grasse, idéale pour devenir croustillante après la cuisson. La chair, plus ferme et neutre en goût, met en valeur la peau, qui est l’élément central du plat.
Le canard à la cantonaise : la tradition du sud
Parallèlement au développement du canard laqué à Pékin, une autre grande tradition culinaire se développe dans le sud de la Chine, dans la région du Guangdong (Canton). Le canard à la cantonaise reflète les principes de la cuisine cantonaise : équilibre, douceur et respect du goût naturel des aliments.
Le canard est mariné dans un mélange de sauce soja, de sucre, de vin de riz et parfois d’épices comme le cinq-parfums, puis rôti ou braisé. La peau est brillante mais moins croustillante que celle du canard pékinois, tandis que la chair est particulièrement tendre et savoureuse.
Le choix du canard à Canton
Pour le canard à la cantonaise, on utilise des canards plus maigres, souvent des canards de ferme ou des races locales. Leur chair absorbe mieux la marinade et reste juteuse après la cuisson. Ici, l’objectif n’est pas la peau croustillante, mais l’harmonie des saveurs et la tendreté de la viande.
Diffusion et restaurants emblématiques
À partir du XIXᵉ siècle, le canard laqué quitte les palais impériaux pour être servi au public dans des restaurants célèbres de Pékin comme Bianyifang et Quanjude.
Dans le sud, les villes de Canton et Hong Kong jouent un rôle majeur dans la diffusion du canard à la cantonaise.
Grâce aux migrations chinoises, notamment cantonaises, ces plats se répandent dans le monde entier. Dans de nombreux pays occidentaux, le canard servi dans les restaurants chinois est souvent d’inspiration cantonaise, plus adaptée à une consommation quotidienne.
Symbolique et rayonnement international
Le canard laqué symbolise la richesse, l’harmonie et la perfection culinaire. Héritage de la cuisine impériale, il est aujourd’hui servi lors des mariages, des repas diplomatiques et des grandes célébrations officielles.
Le canard laqué de Pékin représente le raffinement impérial et l’excellence technique du nord de la Chine, tandis que le canard à la cantonaise incarne la convivialité, le partage et la richesse gastronomique du sud. Les deux plats sont fréquemment présents lors du Nouvel An chinois, des mariages et des grandes réunions familiales.
Conclusion
Né des traditions impériales, façonné par les villes de Nankin et de Pékin, puis sublimé par des empereurs, des médecins et des maîtres cuisiniers, le canard laqué est bien plus qu’un plat : c’est un patrimoine vivant. Le canard laqué de Pékin et le canard à la cantonaise sont deux expressions complémentaires de la gastronomie chinoise. Ensemble, ils témoignent de la diversité culturelle de la Chine, où un même ingrédient peut donner naissance à des recettes, des traditions et des saveurs profondément différentes, transmises de génération en génération.