La fondue chinoise (火鍋 : huǒguō, de huǒ, « feu », et guō, « casserole »), beaucoup l’ont souvent vue inscrite au menu d’un restaurant, mais peu savent à quel point elle peut s’avérer savoureuse. Elle est originaire de la ville de Chongqing (重庆), au centre de la Chine, où elle aurait été créée il y a près de 2 000 ans. Elle est souvent comparée à la fondue bourguignonne, à la différence que la fondue chinoise a l’avantage d’être peu calorique (ni huile, ni fromage, et du poisson plutôt que de la viande). À l’époque, le plat fut nommé en référence au bruit que fait le bouillon lorsqu’il est porté à ébullition : « gudong, gudong, gudong ». Ainsi, il fut baptisé « soupe Gudong ».
Le plat devint un mets impérial sous la dynastie Qing, au XVIIᵉ siècle, une époque charnière, puisque c’est également à ce moment que la fondue devint très populaire.
LES FONDUES CHINOISES
S’il existe plusieurs types de fondues dégustées en Asie et majoritairement en Chine, on ne les mange pas de la même manière ni avec les mêmes ingrédients selon la zone géographique de l’immense territoire chinois.
On trouve par exemple la fondue de Chongqing (老重庆火锅, lǎo chóngqìng huǒguō), considérée comme la fondue originale, autrefois consommée par les travailleurs des fleuves de la région. Très pimentée et essentiellement composée d’abats, cette fondue est aujourd’hui la grande fondue chinoise par excellence.
On peut également citer la fondue au bouillon, aux saveurs plus douces et non pimentées. Elle est préparée à partir de bouillon de viande, de baies de goji et notamment de jujubes.
Autre recette : la fondue mongole, ou fondue pékinoise, servie dans le nord de la Chine et très populaire à Pékin. Elle contient principalement du mouton. Vient ensuite la fondue cantonaise, riche en poissons et fruits de mer, qui peut rappeler la bouillabaisse française. On trouve aussi la fondue sichuanaise, cousine de la fondue de Chongqing, également très pimentée.
Enfin, âmes sensibles s’abstenir : la fondue au chien, consommée dans le nord-est de la Chine et très appréciée en Corée. C’est malheureusement une version réputée, notamment auprès de la minorité bouyei de Huajiang, dans le Guangxi. On se passera de commentaires.
LA FONDUE CHINOISE TRADITIONNELLE
(FONDUE DE CHONGQING)
En résumé, la fondue chinoise consiste en un bouillon, épicé ou non, placé au centre de la table. Les convives font cuire eux-mêmes leurs ingrédients, placés dans une petite épuisette ou tenus avec des baguettes.
Exemples d’ingrédients courants :
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Poissons, crustacés, noix de Saint-Jacques ou autres coquillages.
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Viande en tranches très fines (blanche de préférence, mais le bœuf ou le mouton peuvent également être utilisés). Pour obtenir des tranches fines, la viande doit être partiellement congelée. À Chongqing, des tripes grossièrement coupées sont souvent utilisées.
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Boulettes de poisson ou de viande.
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Chair de calmar ou de seiche, coupée en petits morceaux.
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Légumes : chou chinois, épinards, ciboules, champignons noirs, carottes, racines de lotus, algues, etc.
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Pâtes chinoises ; au Sichuan, nouilles de riz (mifen) ; au Vietnam, dongfen, vermicelles de haricot mungo.
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Tofu (pâté de soja) sous différentes formes.
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Petits raviolis variés ou aliments à base de pâte de poisson (type surimi), vendus en supermarchés asiatiques spécialement pour la fondue (mandarin : 火鍋料, huǒguō liào).
LES ÉTAPES DE LA RECETTE DE LA FONDUE CHINOISE ORIGINALE
ÉTAPE 1
Préparer la viande, les poissons, les coquillages et les crustacés en retirant l’excédent de gras et en découpant en lamelles. Réserver les déchets pour le bouillon.
ÉTAPE 2 — PRÉPARATION DU BOUILLON
Dans une grande casserole, porter à ébullition un grand volume d’eau avec tous les ingrédients et les déchets.
À savoir : 2 L d’eau + 1 oignon + 1 clou de girofle + 1 piment sec + 1 anis étoilé + sel & poivre selon convenance.
Laisser mijoter 2 heures.
ÉTAPE 3
À la fin de la cuisson, filtrer et écumer le bouillon.
ÉTAPE 4 — PRÉPARATION DE LA SAUCE PÉKINOISE
Mélanger énergiquement tous les ingrédients, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Pour la sauce : 1 filet de jus de citron + 1 cuillère à soupe de ketchup + 1 cuillère à soupe de moutarde + 3 gouttes d’huile pimentée.
ÉTAPE 5
Ciseler finement la ciboulette et mélanger intimement tous les ingrédients.
ÉTAPE 6 — PRÉPARATION DE LA SAUCE CACAHUÈTES
Faire griller les cacahuètes dans une poêle bien chaude, sans matière grasse.
À savoir : 3 cuillères à soupe de sauce soja + 2 citrons + 50 g de cacahuètes.
ÉTAPE 7
Mixer les cacahuètes, puis mélanger avec le jus de citron et la sauce soja. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
ÉTAPE 8 — PRÉPARATION DE LA SAUCE NUOC MAM
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à dissolution complète du sucre.
À savoir : 1 citron + 2 morceaux de sucre + 3 cuillères à soupe de sauce nuoc mam + 1 cuillère à soupe d’eau + 1 gousse d’ail pilée.
ÉTAPE 9 — PRÉPARATION DE LA SAUCE AU GINGEMBRE
Mélanger les deux vinaigres et le gingembre haché.
À savoir : 2 cuillères à soupe de vinaigre aromatisé au gingembre + 2 cuillères à soupe de vinaigre pur + un peu de gingembre haché.
ÉTAPE 10
Maintenir le bouillon chaud durant tout le repas. C’est en trempant les morceaux de viande ou de poisson dedans qu’ils cuiront.
Servir accompagné de toutes les sauces.
Bien sûr, il existe des appareils à fondue chinoise, permettant de garder au chaud cette recette ancestrale et très goûteuse. C’est un plat que nous aimons manger et partager au sein de l’école du lion d’or. Et ce notamment pour se remplir le ventre après les froids entraînements d’hiver ou pour le nouvel an chinois que nous passons traditionnellement à Paris dans le treizième arrondissement.
