La fondue chinoise (火鍋: huǒguō, de huǒ, feu, et guō, casserole,) beaucoup l’ont souvent vu marquer au menu d’un restaurant, mais peu savent à quel point elle peut s’avérer savoureuse. Elle est originaire de la ville de Chongqing (重庆) au centre de la Chine, où elle aurait été créée il y a près de 2 000 ans. Elle est souvent comparée à la fondue bourguignonne, à la différence que la fondue chinoise a l’avantage d’être peu calorique (pas d’huile ni de fromage et du poisson plutôt que de la viande). À l’époque, le plat fut nommé en référence au bruit que fait le bouillon lorsqu’il est porté à ébullition « gudong, gudong, gudong ». Ainsi, le plat fut baptisé « soupe Gudong ». Le plat devient un met impérial sous la dynastie Qing au 17ème siècle, une époque qui marque un tournant puisque c’est aussi à ce moment que la fondue devient très populaire.
LES FONDUES CHINOISES
S’il existe plusieurs types de fondues dégustées en Asie et majoritairement en Chine, on ne la mange pas de la même manière et avec les mêmes ingrédients selon la zone géographique de l’immensité Chinoise. Il y a par exemple la « fondue de Chongqing » (老重庆火锅, lǎo chóngqìng huǒguō), considérée comme la fondue originale et qui était consommée par les travailleurs sur les fleuves de la région. Très pimentée, et essentiellement constituée d’abats, cette fondue est aujourd’hui la grande fondue en Chine. Ceci étant, on peut également citer la « fondue au bouillon », aux saveurs plus douces et non pimentées. Elle est préparée à partir de bouillon de viande, de baies de goji et notamment de jujubes.
Autre recette, la « fondue mongole », ou fondue pékinoise est servie en Chine du Nord, et très populaire à Pékin. Elle contient essentiellement du mouton. Il y a également la « fondue cantonaise », qui utilise beaucoup de poissons et fruits de mer et qui pourrait rappeler la bouillabaisse française. La « fondue sichuanaise », une cousine de la fondue de Chongqing, qui est aussi très pimentée.
Enfin, cœur tendre s’abstenir : la « fondue au chien » plutôt mangée dans le nord-est de la Chine et très appréciée en Corée. C’est malheureusement une version très réputée, notamment auprès de la minorité bouyei de Huajiang, dans le Guangxi. On se passera de commentaires.
LA FONDUE CHINOISE TRADITIONNELLE
(FONDUE DE CHONGQING )
En résumé, la fondue chinoise consiste en un bouillon, épicé ou non, placé au centre de la table. Les convives sont invités à faire cuire eux-mêmes leurs ingrédients, placés dans une petite épuisette, ou tenus avec des baguettes.
On peut citer ces ingrédients comme exemples parmi d’autres :
Poisson, crustacés, noix de Saint-Jacques ou autres coquillages.
Viande en tranches très fines (blanche de préférence, mais du bœuf, voire du mouton pour les amateurs, est également utilisé). Si on tranche la viande soi-même, il faut qu’elle soit partiellement congelée pour obtenir la finesse nécessaire. À Chongqing, des tripes grossièrement coupées peuvent être utilisées.
Boulettes de poisson ou de viande.
Chair de calmar ou seiche, coupée en petits morceaux.
Légumes : chou chinois, épinards, ciboules, champignons noirs, carotte, racines de lotus, algues, etc.
Pâtes chinoises, au Sichuan, nouilles de riz (mifen) ; au Vietnam, de préférence des dongfens, vermicelles de farine de haricot mungo.
Tofu (pâté de soja) sous différentes formes.
Petits raviolis variés, ou aliments à base de pâte de poisson, comme le surimi, vendus dans les supermarchés asiatiques spécialement pour la fondue (mandarin : 火鍋料, hǔogūoliào).
LES ÉTAPES DE LA RECETTE DE LA FONDUE CHINOISE ORIGINALE
ÉTAPE 1
Préparer la viande et les poissons, coquillage et crustacés en retirant les excédents de gras sur la viande et en la détaillant en lamelles. Réserver tous les déchets pour le bouillon.
ÉTAPE 2 : PRÉPARATION DU BOUILLON
Dans une grande casserole, porter un grand volume d’eau avec tous les ingrédients et les déchets de viande et de poisson. À savoir : 2l d’eau + 1 oignon + 1 clou de girofle + 1 piment sec + 1 anis étoilé + du sel & poivre (à votre convenance).Laisser mijoter 2 heures.
ÉTAPE 3
À la fin de la cuisson, filtrer et écumer le bouillon.
ÉTAPE 4 : PRÉPARATION DE LA SAUCE PÉKINOISE
Mélanger énergiquement tous les ingrédients, goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Voici la liste pour réaliser la sauce : 1 filet de jus de citron + 1 cuillère à soupe de ketchup + 1 cuillère à soupe de moutarde + 3 gouttes d’huile pimentée.
ÉTAPE 5
Ciseler finement la ciboulette et mélanger intimement tous les ingrédients.
ÉTAPE 6 : PRÉPARATION DE LA SAUCE CACAHUÈTES
Faire griller les cacahuètes dans une poêle bien chaude, sans ajouter de matière grasse. À savoir : 3 cuillères à soupe de sauce soja + 2 citrons + 50 g de cacahuètes.
ÉTAPE 7
Mixer les cacahuètes puis mélanger avec le jus de citron et la sauce soja. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
ÉTAPE 8 : PRÉPARATION DE LA SAUCE NUOC MAM
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à dissolution complète des morceaux de sucre. À savoir : 1 citron + 2 morceaux de sucre + 3 cuillères à soupe de sauce nuoc mam + 1 cuillère à soupe d’eau + 1 gousse d’ail pilée.
ÉTAPE 9 : PRÉPARATION DE LA SAUCE AU GINGEMBRE
Mélanger les 2 vinaigres et le gingembre haché. À savoir : 2 cuillères à soupe de vinaigre aromatisé au gingembre + 2 cuillères à soupe de vinaigre pur + un peu de gingembre haché.
ÉTAPE 10
Maintenir le bouillon chaud durant tout le repas, c’est en trempant les morceaux de viande / poisson dedans qu’ils vont cuire.Servir accompagné de toutes les sauces.
Bien sûr, il existe des appareils à fondue chinoise, permettant de garder au chaud cette recette ancestrale et très goûteuse. C’est un plat que nous aimons manger et partager au sein de l’école du lion d’or. Et ce notamment pour se remplir le ventre après les froids entraînements d’hiver ou pour le nouvel an chinois que nous passons traditionnellement à Paris dans le treizième arrondissement.